_{10.03.2025, Pazartesi}

Vegan Şef Bora Kılıç hayvanların sömürülmediği vegan mutfağı anlatıyor: “Vegan olmak bir şeylerden vazgeçmeyi gerektirmiyor ki ne seviyorsanız aynısını yapabiliyorsunuz.”

Fotoğraf: Vegan Şef Bora Kılıç

Danalar, kuzular, ördekler, ıstakozlar, balıklar… Her biri yaşamayı isteyen, acı çeken, tıpKı biz insanlar gibi bağ kurabilen canlılar. Daha doğrusu sofraya konmak için öldürülene kadar… 

Hayvanların yaşam hakkını gözeterek başka bir mutfağın peşine düşmüş Bora Kılıç beş senedir hayvanların sömürülmediği bir sofrayı zenginleştiriyor. Tarifleriyle vegan alternatifler yaratıyor ve veganların vegan olmadan önce alıştıkları damak tadını kolayca bulmalarına yardımcı oluyor. Kendisiyle ”Yeni Nesil Mutfak”ı konuştuk. 

En sevdiği tarifi de sorduk geleceğin mutfağını da. Söz Bora Kılıç’ta .

Vegan mutfağa nasıl ilgi duymaya başladınız?

Çocukluğumdan beri yemeye, içmeye çok meraklıyım. Vegan olmadan önce hiçbir şeyi ayırt etmeden yiyip içen biriydim ama sanırım ilk kırılma bir aile yemeği sırasında oldu.

Yaklaşık beş altı yıl önce eşim ve ailelerimizle birlikte yemekteyiz, gittiğimiz restoranın kuzu şişi meşhur. Sipariş verecektim, eşim “Kuzu yemesen mi” demişti. Nedenini sorduğumda “bebek çünkü” demişti. O güne kadar hiç yapmadığım bir sorgulamaydı. Yemedik. O bir ilk kıvılcım oldu sanırım.

Sonrasında meraklı biri olduğum için araştırmaya başladım, bir şey açıldı zihnimde. Eşimle birlikte, isim koymadan yani vejateryen olduk, vegan olduk vs demeden azalta azalta ilerledik. 

Bir şeyleri bırakırken de bunların yerine ne koyabiliriz, dedik. Evde abimin yurt dışından getirdiği bir vegan yemek kitabı vardı, onu kurcalamaya başladık. Tariflerde değişik şeyler vardı, bunları nasıl bulacağız filan derken pandemi sürecine denk geldi ve mutfakla daha fazla vakit geçirmeye başladık. 

Vegan yemekler yapmaya başlamadan önce geleneksel mutfakta çalıştınız mı? 

Hayır, mesleğim değildi. On üç senelik beyaz yaka geçmişim var, üniversietde Yönetim Bilimleri okudum, yurt dışında ve Pazarlama masterı yaptım. Uzun yıllar pazarlama, reklam ve kullanıcı deneyimi tasarım üzerine çalıştım ancak mutfak hep meraklı olduğum bir alandı. Vegan mutfakla ilgilenmeye başladıktan sonra hem pazarlama alanında çalışmaya devam ettim hem de 4-5 sene boyunca alaylı şekilde mutfakla ilgilendim ancak Kasım’dan bu yana Londra’da bulunan Plant Academy vegan şef olmak için eğitim alıyorum.

Son bir senedir de sadece mutfak eğitimi ve içerik üretimi üzerine çalışıyorum.

Sık karşılaştığınız zorluklar var mı? 

Vegan olmanın kendine has bazı zorlukları var ama vegan şef olarak spesifik olarak zorlandığım bir şey yok. Yaklaşık beş senedir içerik üretiyorum belki biraz da alıştım. Restoranım olsa ve insanlara yaptıklarımı sevdirmeye çalışsam belki bazı zorluklar yaşayabilirim ama içerik ürettiğim süreçte bir sorun yaşamıyorum. 

Elbette belli önyargı kalıplarını taşıyan sorular zorlayıcı olabiliyor. Samimiyetle soranlar oluyor onlara ben de ilgi ve alakayla anlatıyorum. Gastronomi öğrencileri vegansa ya da vegan mutfak alanında çalışmayı düşünüyorlarsa bir takım sorunlar yaşayabilir. Burada da şöyle bir karar vermek gerekiyor, ya okul bitene kadar vegan olmayan eğitimdeki yemekleri de yapıp, diplomayı aldıktan sonra vegan mutfak alanında çalışmak ya da alaylı bir şekilde yollarına devam edecekler. Bilgi giderek demokratikleşiyor yapacağınız bir işin çoğu zaman okulunu okumak zorunda değilsiniz.

Vegan mutfak için özellikle tavsiye edeceğiniz mutfak araçları var mı?

Çok iyi bir blender bence güzel bir yatırım olur. Ben her gün hatta çoğu kez günde iki defa kullanıyorum. İyiden de kastım çok güçlü motoru olan profesyonel bir blender. Hayatı çok kolaylaştırıyor. Bir de belki iyi bir şef bıçağı… Diğerleri daha tolere edilebilir diye düşünüyorum.

Şöyle bir ayrım var mı? Vegan mutfak bitkisel tatların geleneksel tariflere daha yakın hale gelmesini mi amaçlıyor yoksa yeni bir damak tadı geliştirmek mi?

Bu soruyu da kapsayan soruları anlattığım bir yazım yayımlandı yakın zamanda. Vegan olmayanların sık sorduğu bir soru var: “Neden et yemeklerini taklit ediyorsunuz?”

Alıştığımız bir damak tadı var, vegan olana kadar yediğimiz kültürümüz haline gelen yemekler var. Ben tatlarını sevmediğim için vegan olmadım ki etik sebeplerle vegan oldum o sebeple vegan alternatif üretmeyi çok seviyorum.

Kaldı ki vegan olmak bir şeylerden vazgeçmeyi gerektirmiyor ki ne seviyorsanız aynısını yapabiliyorsunuz, bunu göstermeyi de misyon edindim. O yüzden muadil tatları yapmayı çok seviyorum.

Bir de ”Siz kendi mutfağınızı yaratın o zaman” diyenler var. Neden etik sebeplerle konfor alanından çıkabilen veganların sırtına bir de yeni mutfak yaratmayı yüklüyorlar ki? Bu şuna benziyor, fosil yakıtla çalışan araç yerine elektrikli araba kullandığımı varsayalım, ‘hiç araba kullanma’ demek gibi bir şey. Mantıksız.

Vegan mutfağının etik açıdan sağladığı avantajlar var mı?

Vegan olurken okuyup araştırdıkça, vegan olmanın gerçek olamayacak kadar iyi olmasına inanamadığımı hatırlıyorum. Hayvanlar için iyi, çevre için iyi, sağlık için iyi… özetle her açıdan daha iyi. Bunu fark ettiğinde neden insanlar vegan olmaya bu kadar mesafeliler diyorsun. Hayvanı öldürmüyorsun, çevreye daha az zarar veriyorsun ve sağlığın için de daha doğru bir karar. Hem vicdanın rahat hem de bu konularda farkındalık yaratabiliyorsun.

Küresel ısınma konusunda da 2000‘lerin başında Al Gore’un ”An Inconvenient Truth”  belgeselini izlerken aydınlanmıştım, hayatım o filmden önce ve sonra diye ikiye ayrıldı sanki. Vegan beslendiğinizde hayvancılığın sebep olduğu zararda da payınız olmuyor. 

Sağlık kısmı da benim çok önemsediğim bir taraf. Bir şeylerden eksik olduğumu düşünsem belki soru işaretlerim olabilirdi. Neyse ki Türkiye’de Suat Erus var, Murat Kınıkoğlu var da doğrudan bilgi edinebiliyoruz. Vegan beslenmek uzun dönemde damar tıkanıklığına sebep olan hayvansallardan uzaklaşmanız anlamına da geliyor. 

Özetle hayvanların yaşam hakkı, çevre ve sağlık… Vegan olduğunuzda bir üçgeni tamamlamış oluyorsunuz etik bağlamda.  

Vegan şef olarak en sevdiğiniz yemek hangisi?

En sevdiğim yemek değil de en sevdiğim tarifimden bahsedebilirim. İstiridye mantarından yaptığım işkembe çorbası…

Vegan olmadan önce sakatat da yiyen ve seven biriydim. Böyle bir tarif yoktu, fikir aşamasından uygulamaya kadar her şeyi kendim yaptım o yüzden bu tarifle gurur duyuyorum.

Aklınıza nasıl geldi?

İstiridye mantarının dokusu çok müsait, tuzlamaya benziyor, buna uyar diye düşündüm. Epeyce işkembeyle yapılan işkembe çorbası videosu izledim matematiğini anlayabilmek için. Sonra çalışmaya başladım; nasıl pişirirsem işkembe çorbasına benzer, diye düşündüm. Mantarı önce haşladım, birkaç deneme yaptım. Sıfırdan başlayıp sonuna kadar kendi uyguladığım bir tarif oldu. En sevdiğim yemek değil çok sık tüketmiyorum ama en sevdiğim tabak o oldu diyebilirim.

Önümüzdeki yıllarda vegan mutfak dünyasında nasıl bir değişim görüyorsunuz?

Sia İnside’ın yaptığı bir araştırma dünyada da Türkiye’de vegan sayısının arttığını gösteriyor. Bu sevindirici olsa da insanlar gerçekten bilinçleniyor mu sorusunun cevabını gözlemlemek pek de mümkün değil.

Gelecek vegan olsun çok isterim ancak ben kendi türümüzün bencil ve çocuksu bir varlık olduğunu düşünüyorum, gücü varsa onu kullanabilen, rahatından ve sahip olduklarından vazgeçmeyen, kendi haline bıraktığında kuralları kendine göre esneten… Teknoloji sayesinde olgunluk seviyemizden çok daha fazla bir güce sahibiz üstelik. Bu sebeplerle etik sebeplerle değil de insan merkezli sebeplerle bitkisel beslenmede bir artış olabilir diye düşünüyorum. 

Diğer yandan hayvanlar insanların görmediği bir yerde kesiliyor, iklim değişikliğinin etkileri insanların farkındalık kazanmasına göre yavaş… Ancak şirketler et endüstrisinin sürdürülebilir olmadığını söyleyerek bitkisel beslenmeyi sübvanse edebilirse değişiklikler daha hızlı yaşanabilir. Laboratuvarda üretilen etler gibi ürünler artabilir.

Yine de umutluyum. Yeni Nesil Mutfak markasıyla yola çıktığımdan beri manifestomuz alışık olduğumuz damak tadımızdan vazgeçmeden de hem hayvanlar hem sağlığımız hem çevre için daha iyi bir gelecek yaratabiliriz oldu. Değişim gerçekten mutfaktan başlıyor ve çok ciddi bir fark yaratıyor.